Статья посвящена изучению изменения бактериальной микробиоты в густых ржаных заквасках с направленным культивированием и спонтанного брожения в процессе длительного ведения. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП при поддержке фонда РФФИ (проект № 19–016–00085 «Исследование видового разнообразия и симбиотических взаимодействий в микробиомах крахмало-белковых гидроколлоидных систем (хлебных заквасок)». Объектами исследований являлись четыре густые ржаные закваски, выведенные с использованием заквасочных культур микроорганизмов и спонтанного брожения. В разводочном цикле для выведения заквасок применяли чистые культуры молочнокислых бактерий Lacticaseibacillus paracasei/casei 5, Lacticaseibacillus paracasei/casei 63, Lactiplantibacillus plantarum 78 (закваска № 1) и Fructilactobacillus sanfranciscensis (закваска № 2) и дрожжей C. milleri Чернореченский из коллекции культур «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» СПБФ ФГАНУ НИИХП. Закваски вели в лабораторных условиях в течение месяца. Показано, что применение чистых культур заквасочных микроорганизмов в технологии густой ржаной закваски приводит к доминированию лактобацилл и дрожжей и получению закваски с хорошими биотехнологическими показателями в первой фазе разводочного цикла. Однако в результате последовательных освежений заквасок наблюдается изменение видового состава лактобацилл. Показано, что применение вида F.sanfranciscensis в разводочном цикле является перспективным. В заквасках спонтанного брожения № 3 (без добавления молочной кислоты) и № 4 (с добавлением молочной кислоты) в разводочном цикле молочнокислые бактерии представлены родами Weissella, Pediococcus, Lactobacillus и Leuconostoc, в производственном цикле доминируют молочнокислые бактерии рода Lactobacillus. Внесение в водно-мучную питательную смесь молочной кислоты приводит к значительному снижению содержания в разводочном цикле не только нежелательных бактерий семейства Enterobacteriaceae, а и молочнокислых бактерий. В результате проведенных исследований установлено, что в отечественных густых ржаных заквасках длительного ведения, отличающихся хорошими биотехнологическими показателями, преобладает вид лактобацилл F. sanfranciscensis, что соответствует данным, представленным в иностранной литературе, и подтверждает, что данный вид характерен для ржаных густых заквасок и является перспективным для применения в качестве чистой культуры в составе стартовых композиций.

The article is devoted to the study of changes in the bacterial microbiota of dense rye sourdoughs with directed cultivation of microorganisms and spontaneous dense rye sourdough during long-term propagations. The studies were carried out at the St. Petersburg branch of Scientific Research Institute for the Baking Industry with the support of the Russian Foundation for Basic Research (project No. 19–016–00085 “Study of species diversity and symbiotic interactions in microbiomes of starch- protein hydrocolloid systems (bread sourdoughs)”). The objects of research were four dense rye sourdoughs, made using starter cultures of microorganisms and by spontaneous fermentation. In the breeding cycle, pure cultures of starter microorganisms were used from the collection of starter cultures St. Petersburg branch of Scientific Research Institute for the Baking Industry "Lactic acid bacteria and yeast for the baking industry". The sourdoughs were back-slopped under laboratory conditions for a month. It was shown that the use of pure cultures of starter microorganisms in the technology of dense rye sourdough leads to the dominance of lactobacilli and yeast and the production of sourdough with good biotechnological indicators already in the first phase of the breeding cycle. However, as a result of successive refreshments of sourdough, a change in the species composition of lactobacilli is observed. It is shown that the use of the species F.sanfranciscensis in the breeding cycle may be promising. In the spontaneous fermented sourdough in the breeding cycle, lactic acid bacteria was represented by the genera Weissella, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus; and in the production cycle, lactic acid bacteria of the genus Lactobacillus dominated. The introduction of lactic acid into the water-flour nutrient mixture leads to a significant decrease in the content of not only unwanted bacteria of the Enterobacteriaceae family, but also lactic acid bacteria. As a result of the research, it was found that in domestic dense rye sourdough of long propagation, which are distinguished by good biotechnological indicators, the species of lactobacilli F. sanfranciscensis predominates, which corresponds to the data presented in foreign literature, and confirms that this species is typical for dense rye sourdough and may be used as a pure culture in starter composition.