Хлебопечение России. 2021; 1: 41-44
Стартовые композиции для приготовления разных видов заквасок
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-41-44Аннотация
Традиционные технологии хлебобулочных изделий основаны на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Технологии на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество готовых изделий, в том числе на вкус и запах хлеба. В статье представлено описание стартовых композиций микроорганизмов для разных видов заквасок, разработанных в результате многолетних исследований, проводимых ФГАНУ «НИИХП» и его Санкт-Петербургским филиалом. На основе детального изучения микробиоты заквасок из ржаной и пшеничной муки и выявления специфичных для них видов дрожжей и лактобацилл были созданы микробные композиции чистых культур микроорганизмов и бакконцентраты «Сухой лактобактерин для хлебных заквасок», «Вита», «Грантум», удобные для применения на производстве. Многолетний опыт работы отечественной промышленности показал, что применение чистых культур в хлебопечении — это один из путей улучшения качества продукции.
Список литературы
1. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/О.В.Афанасьева; С. –Петер. Фил. Гос. НИИ хлебопекар. Пром-ти (СПб Ф ГосНИИХП).— СПб.: Береста, 2003.— 220 с.
2. Gobbetti, M. Sourdough/Lactic acid bacteria, In E.K. Elke and F.D. Bello, (eds.). Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Press. Burlington, MA, USA.— 2008 — p. 267–283.
3. Torrieri, E. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread/Torrieri E., PepeO., Ventorino V., Masi P.//LWT — Food Science and Technology — 2014.— № 56 (2) — P. 508–516.
4. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. Под общ. ред. А.П. Косована — М.: Московская типография № 2, 2008.— 271 с.
5. Локачук, М.Н.Изучение микробиоты жидкой ржаной закваски спонтанного брожения/М.Н. Локачук, О.А. Савкина, Е.Н.Павловская, В.К. Хлесткин, Л.И. Кузнецова//Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения. М: Полиграфический комплекс «Буки Веди».— 2021.— С. 314–320.
6. Rinaldi, R.Durum and soft wheat flours in sourdough and straight-dough breadmaking/Rinaldi, R., Paciulli, M., Caligiani, G., Sgarbi, E.//Journal of Food Science and Technology.— 2015.— № 52 (10), http: DOI 10.1007/s13197–015–1787–2 Sandra, G. Comparison of the impact of dextran and reuteran on the quality of wheat sourdough bread/Sandra, G., Schwab, C., Bello, F., Coffey, A., Ganzle, M., Arendt, E.//Journal of Cereal Science.— 2012.— № 56 — Р. 531–537.
7. Poutanen, K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective/Poutanen, K., Flander, L., Katina, K.//Food Microbiology.— 2009.— № 26 (7).— Р. 693–699.
8. Gamel, T. Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of β-glucan in whole wheat/oat bread/Gamel, T., Abdel-Aal, E., Tosh, S.//LWT- Food Science and Technology.— 2015.— № 60 (1).— Р. 78–85.
9. De Blackburn, C. Food Spoilage Microorganisms. Woodhead Publishing, 2008.— 736pp.
Baking in Russia. 2021; 1: 41-44
Starter compositions for the preparation of different types of starter cultures
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-41-44Abstract
Traditional bread technologies are based on the processes of alcoholic and lactic acid fermentation, which are causing by yeast and lactic acid bacteria. Technologies based on sourdough are becoming more and more widespread in bakery enterprises of the country, since the microorganisms of sourdough significantly affect the quality of finished products, including the taste and smell of bread. The article presents a description of the starting compositions of microorganisms for different types of sourdough, developed as a result of many years of research carried out by the Federal State Autonomous Scientific Institution «Scientific Research Institute of the Bakery Industry» and its St. Petersburg branch. On the basis of a detailed study of the microbiota of sourdough from rye and wheat flour and the identification of specific types of yeast and lactobacilli, microbial compositions of starter cultures of microorganisms and bacterial concentrates such as «Dry lactobacterin for sourdough», «Vita», «Grantum», convenient for use in production, were created. Long-term experience of the domestic industry has shown that the use of starter composition in baking is one of the ways to improve the quality of products.
References
1. Afanas'eva, O.V. Mikrobiologiya khlebopekarnogo proizvodstva/O.V.Afanas'eva; S. –Peter. Fil. Gos. NII khlebopekar. Prom-ti (SPb F GosNIIKhP).— SPb.: Beresta, 2003.— 220 s.
2. Gobbetti, M. Sourdough/Lactic acid bacteria, In E.K. Elke and F.D. Bello, (eds.). Gluten-Free Cereal Products and Beverages. Academic Press. Burlington, MA, USA.— 2008 — p. 267–283.
3. Torrieri, E. Effect of sourdough at different concentrations on quality and shelf life of bread/Torrieri E., PepeO., Ventorino V., Masi P.//LWT — Food Science and Technology — 2014.— № 56 (2) — P. 508–516.
4. Sbornik sovremennykh tekhnologii khlebobulochnykh izdelii. Pod obshch. red. A.P. Kosovana — M.: Moskovskaya tipografiya № 2, 2008.— 271 s.
5. Lokachuk, M.N.Izuchenie mikrobioty zhidkoi rzhanoi zakvaski spontannogo brozheniya/M.N. Lokachuk, O.A. Savkina, E.N.Pavlovskaya, V.K. Khlestkin, L.I. Kuznetsova//Pishchevye tekhnologii budushchego: innovatsionnye idei, nauchnyi poisk, kreativnye resheniya. M: Poligraficheskii kompleks «Buki Vedi».— 2021.— S. 314–320.
6. Rinaldi, R.Durum and soft wheat flours in sourdough and straight-dough breadmaking/Rinaldi, R., Paciulli, M., Caligiani, G., Sgarbi, E.//Journal of Food Science and Technology.— 2015.— № 52 (10), http: DOI 10.1007/s13197–015–1787–2 Sandra, G. Comparison of the impact of dextran and reuteran on the quality of wheat sourdough bread/Sandra, G., Schwab, C., Bello, F., Coffey, A., Ganzle, M., Arendt, E.//Journal of Cereal Science.— 2012.— № 56 — R. 531–537.
7. Poutanen, K. Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective/Poutanen, K., Flander, L., Katina, K.//Food Microbiology.— 2009.— № 26 (7).— R. 693–699.
8. Gamel, T. Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of β-glucan in whole wheat/oat bread/Gamel, T., Abdel-Aal, E., Tosh, S.//LWT- Food Science and Technology.— 2015.— № 60 (1).— R. 78–85.
9. De Blackburn, C. Food Spoilage Microorganisms. Woodhead Publishing, 2008.— 736pp.
