Хлебопечение России. 2021; 1: 34-40
Влияние ионизирующего облучения на фитосанитарное состояние муки пшеничной и качество хлебобулочных изделий
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40Аннотация
Российская Федерация находится на начальном этапе формирования рынка продуктов, для сохранения качества которых могут быть использованы радиационные технологии. Одной из существенных проблем в решении данного вопроса является несформированная нормативно-правовая база, регулирующая использование облучения в технологиях приготовления продуктов питания.
Проведены исследования по влиянию различных типов ионизирующего облучения (гамма-облучения, облучения с помощью ускорителей электронов) муки пшеничной на ее фитосанитарное состояние. Определена эффективность гамма-облучения в дозе 878 Гр и облучение с помощью ускорителя электронов в дозе 1000 Гр. Гибель насекомых вредителей хлебных запасов малого мучного хрущака, жука зернового точильщика в образцах муки пшеничной происходила на 19-е сутки и на 16-е сутки соответственно. При использовании меньших доз результат был достигнут на 23–36-е сутки в зависимости от вида и дозы облучения. Однако при применении муки пшеничной, подвергнутой облучению, в качестве рецептурного компонента хлебобулочного изделия выявлено снижение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба по сравнению с контрольным образцом, приготовленным из муки, не подвергнутой радиционному воздействию. По результатам комплексных решений допустимым типом радиационной обработки муки пшеничной для борьбы с насекомыми-вредителями, обеспечивающим хорошее качество хлебобулочных изделий из обработанной муки, явилось воздействие гамма-облучения и облучения с помощью ускорителя электронов в дозировке 600 Гр при условии отсутствия отрицательного влияния на пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Список литературы
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20 [Электронный ресурс]/Режим доступа https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=16 40531959&tld=ru&lang=ru&name=3e59 41f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf&text = %D0 %B4 %D0 %BE %D0 %BA %D1 %82 %D1 %80 %D0 %B8 %D0 %BD %D0 %B0 % 20
2. Закладной Г. А., Опережая катастрофу (по поводу нового ГОСТ 34165–2017)// Хлебопродукты — 2018 –5.-30–32.
3. Гордеев А. В., Грачева А. Ю., Завьялов М. А. и др. Перспективы применения облучения электронным пучком для обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции// Лазерные, плазменные исследования и технологии ЛаПлаз-2018: сб. научных трудов IV международная конференция (30 января — 1 февраля 2018 года, Москва, Россия). Т. 1. М.: НИЯУ МИФИ, 2018. С. 385–386.
4. Быстров П. А., Розанов Н. Е. Модель облучения электронным пучком трехмерного объекта в стерилизационной установке с местной биозащитой//Вопросы атомной науки и техники. Серия: Ядернофизические исследования. 2014. № 3 (91). С. 128–133.
5. Радиационное воздействие электронов на чистые культуры микроорганизмов/Т. В. Быковченко, О. В. Волкова, М. А. Завьялов и др.//Хранение и переработка сельхозсырья.— 2014.— № 12.— С. 45–49.
6. Козьмин Г. В., Санжарова Н. И., Кибина И. И., Павлов А. Н., Тихонов В. Н. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности//Достижения науки АПК.— 2015.— № 5.— С. 87–92.
7. Food and Drug Regulations. Division 26 (Part B).— Электронный ресурс. Режим доступа: https://laws-lois.justice.gc.ca//
8. Корячкина С. Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие/С. Я. Корячкина, Н. А. Березина.-Орел: Орел ГТУ,2006.-112 с.
9. Закладной, Г. А. Радиационная дезинсекция зерна: Монография.— М.: Центр подготовки специалистов.— 2020.— 151 с.
Baking in Russia. 2021; 1: 34-40
The effect of ionizing radiation on the phytosanitary condition of wheat flour and the quality of bakery products
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40Abstract
The Russian Federation is at the initial stage of forming a market for products for which radiation technologies can be used to preserve the quality. One of the significant problems in solving this issue is the unformed regulatory framework regulating the use of radiation in food preparation technologies.
Studies have been conducted on the effect of various types of ionizing irradiation (gamma irradiation, irradiation with electron accelerators) of wheat flour on its phytosanitary condition. The efficiency of gamma irradiation at a dose of 878 Gy and irradiation with an electron accelerator at a dose of 1000 Gy was determined. The death of insect pests of grain stocks of small flour crunch, grain grinder beetle in wheat flour samples occurred on the 19th day and on the 16th day, respectively. When using smaller doses, the result was achieved on the 23–36th day, depending on the type and dose of radiation. However, when using irradiated wheat flour as a prescription component of a bakery product, a decrease in organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of bread was revealed in comparison with a control sample made from flour not subjected to conventional exposure. According to the results of complex solutions, the permissible type of radiation treatment of wheat flour for pest control, which ensures good quality of bakery products from processed flour, was the effect of gamma irradiation and irradiation with an electron accelerator at a dosage of 600 G, provided there is no negative effect on the nutritional value of bakery products.
References
1. Doktrina prodovol'stvennoi bezopasnosti Rossiiskoi Federatsii (utv. Ukazom Prezidenta Rossiiskoi Federatsii ot 21 yanvarya 2020 g. № 20 [Elektronnyi resurs]/Rezhim dostupa https://docs.yandex.ru/docs/view?tm=16 40531959&tld=ru&lang=ru&name=3e59 41f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf&text = %D0 %B4 %D0 %BE %D0 %BA %D1 %82 %D1 %80 %D0 %B8 %D0 %BD %D0 %B0 % 20
2. Zakladnoi G. A., Operezhaya katastrofu (po povodu novogo GOST 34165–2017)// Khleboprodukty — 2018 –5.-30–32.
3. Gordeev A. V., Gracheva A. Yu., Zav'yalov M. A. i dr. Perspektivy primeneniya oblucheniya elektronnym puchkom dlya obespecheniya mikrobiologicheskoi bezopasnosti pishchevoi produktsii// Lazernye, plazmennye issledovaniya i tekhnologii LaPlaz-2018: sb. nauchnykh trudov IV mezhdunarodnaya konferentsiya (30 yanvarya — 1 fevralya 2018 goda, Moskva, Rossiya). T. 1. M.: NIYaU MIFI, 2018. S. 385–386.
4. Bystrov P. A., Rozanov N. E. Model' oblucheniya elektronnym puchkom trekhmernogo ob\"ekta v sterilizatsionnoi ustanovke s mestnoi biozashchitoi//Voprosy atomnoi nauki i tekhniki. Seriya: Yadernofizicheskie issledovaniya. 2014. № 3 (91). S. 128–133.
5. Radiatsionnoe vozdeistvie elektronov na chistye kul'tury mikroorganizmov/T. V. Bykovchenko, O. V. Volkova, M. A. Zav'yalov i dr.//Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya.— 2014.— № 12.— S. 45–49.
6. Koz'min G. V., Sanzharova N. I., Kibina I. I., Pavlov A. N., Tikhonov V. N. Radiatsionnye tekhnologii v sel'skom khozyaistve i pishchevoi promyshlennosti//Dostizheniya nauki APK.— 2015.— № 5.— S. 87–92.
7. Food and Drug Regulations. Division 26 (Part B).— Elektronnyi resurs. Rezhim dostupa: https://laws-lois.justice.gc.ca//
8. Koryachkina S. Ya. Tekhnokhimicheskii kontrol' khlebopekarnogo proizvodstva: Uchebno-metodicheskoe posobie/S. Ya. Koryachkina, N. A. Berezina.-Orel: Orel GTU,2006.-112 s.
9. Zakladnoi, G. A. Radiatsionnaya dezinsektsiya zerna: Monografiya.— M.: Tsentr podgotovki spetsialistov.— 2020.— 151 s.
