Хлебопечение России. 2022; : 41-46
Исследование структурно-механических свойств мелкоштучных хлебобулочных изделий из пшеничной муки с добавлением порошков из плодов калины и барбариса
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-6-41-46Аннотация
Объектами исследования были мелкоштучные хлебобулочные изделия из муки пшеничной высшего сорта с добавлением в рецептуру порошков плодов барбариса или калины в количестве от 2,5 до 7,5 % от массы муки. Представлены результаты определения реологических характеристик мякиша мелкоштучных хлебобулочных изделий, а также их изменения при хранении. Установлены математические зависимости изменения показателей твердости и эластичности мякиша, а также степень черствения определяемых на анализаторе текстуры. Показано, что использование порошков из плодов барбариса и калины в рецептуре хлебобулочных изделий влияют на твердость, эластичность и степень черствения изделий. Изменение твердости изделий в значительной степени при внесении порошка из плодов калины обусловлено более высоким содержанием в нем пищевых волокон. Одинаковое влияние на эластичность изделий порошков из плодов калины и барбариса обусловлено наличием в них одинакового количества кислот. Установлено, что внесение порошков из плодов калины или барбариса в рецептуру хлебобулочных изделий влияет на показатели твердости, эластичности и степени черствения в незначительной степени при дозировке до 5,0 % и в большей при дозировке до 7,5 %. Дозировка 5,0 % рекомендована как оптимальная для производства хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами.
Список литературы
1. Dubtsova G.N., Lomakin A.A., Azimkova E.M., Kosareva K.V., Dubtsov G.G., Kusova I. U./Lipid composition of viburnum and barberry fruits/В сборнике: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Сер. “International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials — Technology of Fats and Oils” 2021. С. 04 2002.
2. Голубева, О.В. Маркетинговое исследование спроса на снековую продукцию потребителями/О.В. Голубева, К.В. Белоусова, С.В. Булганова, Ю. С. Большакова//Инновационная экономика: перспективы развития и совершенствования, № 2 (36), 2019, с. 195–201.
3. Шапошников, И.И. Проблемы и перспективы развития рынка цельнозерновых хлебобулочных изделий в России/И.И. Шапошников, М.Н. Костюченко, А.П. Косован, В.В. Мартиросян//Хлебопечение России. 2021. № 6. С. 14–18.
4. Дубцова, Г.Н. Биологически активные вещества порошков из плодов барбариса и калины/Г.Н. Дубцова, А.А. Ломакин, И.У. Кусова, Е.Н. Буланникова, Д.И. Быстров//Техника и технология пищевых производств Т. 51. № 4. 2021 с. 779–783 DOI: 10.21603/2074– 9414–2021–4-779–783
5. Зыкова, Ю.А. Критерии выбора снековой продукции студентами/Ю.А. Зыкова, М.Е. Старыгина, А.А. Максимова, К.В. Белоусова, А. В. Лабазова/2019, МЛ-38, Том-1, с. 93–96.
6. Милеенкова Е.В. Снеки — ретроспектива и современность/Е.В. Милеенкова, В.В. Насонова, В.А. Бдоян//Все о мясе № 1, 2021, с. 6–10.
7. Костюченко, М.Н. Основные направления развития рынка хлебобулочных изделий России/М.Н. Костюченко М.Н., В.В. Мартиросян, А.П. Косован, И.И. Шапошников//Пищевая индустрия. 2020. № 2 (44).
8. Калинин, Р. Состояние рынка хлебобулочных изделий в условиях COVID-19. Факты и прогноз развития до 2025 г. /Р. Калинин, А. Малявина//Экспер-отчет Ватель Консалтинг. 2021. 63 с.
9. Черных, В.Я. Определение физико-химических характеристик растительных порошков/В.Я. Черных, А.М. Евтушенко, И.Г. Крашенинникова, В.В. Мартиросян, О.А. Годунов// Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 51–55.
10. Пучкова, Л.И. Экстракт зеленого чая — источник биофлавоноидов в хлебобулочных изделиях функционального назначения// Л.И. Пучкова, И.Г. Белявская, Ж.М. Жамукова/Хлебопечение России. 2004. № 2. С. 26.
11. Крячко, Т.И. Исследование химического состава порошка из капусты брокколи как сырья для производства функциональных продуктов питания/Т.И. Крячко, В.Д. Малкина, В.В. Мартиросян, С.А. Смирнова, Н.А. Голубкина, Л.Л. Бондарева//Известия высших учебных заведений «Пищевая технология». — 2019. — № 1 (367). — С. 22–26.
12. Черных, В.Я. Хлебобулочные изделия для питания спортсменов/Черных В. Я., Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева, И.Г. Белявская, В.А. Акимов, Гришина Л.Н.//Кондитерское и хлебопекарное производство, № 3 (127). 2012. С. 37–42.
Baking in Russia. 2022; : 41-46
Study of the structural and mechanical properties of buns made from wheat flour with the addition of powders from viburnum and barberry fruits
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-6-41-46Abstract
The objects of the study were small-piece bakery products made from wheat flour of the highest grade with the addition of barberry or viburnum fruit powders to the recipe in an amount of 2.5 to 7.5 % by weight of the flour. The results of determining the rheological characteristics of the crumb of small-piece bakery products, as well as their changes during storage, are presented. The mathematical dependences of changes in the hardness and elasticity of the crumb, as well as the degree of hardening determined on the texture analyzer, are established. It is shown that the use of powders from the fruits of barberry and viburnum in the recipe of bakery products affect the hardness, elasticity and degree of staleness of products. The change in the hardness of products to a large extent when powder from viburnum fruits is added is due to a higher content of dietary fiber in it. The same effect on the elasticity of products of powders from the fruits of viburnum and barberry is due to the presence of the same amount of acids in them. It has been established that the introduction of powders from the fruits of viburnum or barberry into the recipe of bakery products affects the indicators of hardness, elasticity and degree of hardening to a small extent at a dosage of up to 5.0 % and to a greater extent at a dosage of up to 7.5 %. The dosage of 5.0 % is recommended as optimal for the production of bakery products enriched with biologically active substances.
References
1. Dubtsova G.N., Lomakin A.A., Azimkova E.M., Kosareva K.V., Dubtsov G.G., Kusova I. U./Lipid composition of viburnum and barberry fruits/V sbornike: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Ser. “International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials — Technology of Fats and Oils” 2021. S. 04 2002.
2. Golubeva, O.V. Marketingovoe issledovanie sprosa na snekovuyu produktsiyu potrebitelyami/O.V. Golubeva, K.V. Belousova, S.V. Bulganova, Yu. S. Bol'shakova//Innovatsionnaya ekonomika: perspektivy razvitiya i sovershenstvovaniya, № 2 (36), 2019, s. 195–201.
3. Shaposhnikov, I.I. Problemy i perspektivy razvitiya rynka tsel'nozernovykh khlebobulochnykh izdelii v Rossii/I.I. Shaposhnikov, M.N. Kostyuchenko, A.P. Kosovan, V.V. Martirosyan//Khlebopechenie Rossii. 2021. № 6. S. 14–18.
4. Dubtsova, G.N. Biologicheski aktivnye veshchestva poroshkov iz plodov barbarisa i kaliny/G.N. Dubtsova, A.A. Lomakin, I.U. Kusova, E.N. Bulannikova, D.I. Bystrov//Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv T. 51. № 4. 2021 s. 779–783 DOI: 10.21603/2074– 9414–2021–4-779–783
5. Zykova, Yu.A. Kriterii vybora snekovoi produktsii studentami/Yu.A. Zykova, M.E. Starygina, A.A. Maksimova, K.V. Belousova, A. V. Labazova/2019, ML-38, Tom-1, s. 93–96.
6. Mileenkova E.V. Sneki — retrospektiva i sovremennost'/E.V. Mileenkova, V.V. Nasonova, V.A. Bdoyan//Vse o myase № 1, 2021, s. 6–10.
7. Kostyuchenko, M.N. Osnovnye napravleniya razvitiya rynka khlebobulochnykh izdelii Rossii/M.N. Kostyuchenko M.N., V.V. Martirosyan, A.P. Kosovan, I.I. Shaposhnikov//Pishchevaya industriya. 2020. № 2 (44).
8. Kalinin, R. Sostoyanie rynka khlebobulochnykh izdelii v usloviyakh COVID-19. Fakty i prognoz razvitiya do 2025 g. /R. Kalinin, A. Malyavina//Eksper-otchet Vatel' Konsalting. 2021. 63 s.
9. Chernykh, V.Ya. Opredelenie fiziko-khimicheskikh kharakteristik rastitel'nykh poroshkov/V.Ya. Chernykh, A.M. Evtushenko, I.G. Krasheninnikova, V.V. Martirosyan, O.A. Godunov// Pishchevaya promyshlennost'. 2018. № 11. S. 51–55.
10. Puchkova, L.I. Ekstrakt zelenogo chaya — istochnik bioflavonoidov v khlebobulochnykh izdeliyakh funktsional'nogo naznacheniya// L.I. Puchkova, I.G. Belyavskaya, Zh.M. Zhamukova/Khlebopechenie Rossii. 2004. № 2. S. 26.
11. Kryachko, T.I. Issledovanie khimicheskogo sostava poroshka iz kapusty brokkoli kak syr'ya dlya proizvodstva funktsional'nykh produktov pitaniya/T.I. Kryachko, V.D. Malkina, V.V. Martirosyan, S.A. Smirnova, N.A. Golubkina, L.L. Bondareva//Izvestiya vysshikh uchebnykh zavedenii «Pishchevaya tekhnologiya». — 2019. — № 1 (367). — S. 22–26.
12. Chernykh, V.Ya. Khlebobulochnye izdeliya dlya pitaniya sportsmenov/Chernykh V. Ya., L.I. Puchkova, T.G. Bogatyreva, I.G. Belyavskaya, V.A. Akimov, Grishina L.N.//Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo, № 3 (127). 2012. S. 37–42.
