Хлебопечение России. 2022; : 34-37
Определение оптимальных дозировок растительных обогатителей для хлеба пшеничного методом математического моделирования
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37Аннотация
Так как хлебобулочные изделия являются одними из наиболее доступных и усвояемых продуктов питания, то разработка новых рецептур хлеба, обогащенных нетрадиционными видами сырья, способствует реализации современной концепции здорового питания. Важным условием обеспечения стабильно высокого качества новых видов хлебобулочных изделий и повышения эффективности их производства является установление рациональных дозировок обогатителей. Разработка математической модели в данном случае позволяет упрощать процесс вычисления и получать готовый продукт с заданными кoличественными и качественными характеристиками. В статье обосновано применение нетрадиционных видов сырья (шпинат, чеснок и базилик) в технологии хлеба из пшеничной муки, определены дозировки обогатителей методами математического моделирования и оптимизации, проведена оценка качества и расчет пищевой ценности разработанного изделия. Установлено, что в хлебе из пшеничной муки первого сорта, обогащенном шпинатом, чесноком и базиликом, увеличилось содержание белка — на 4 %, пищевых волокон на 17 %, снизилось содержание усвояемых углеводов — на 6 %, улучшен витаминно-минеральный состав, энергетическая ценность изделия снижена на 15 ккал/100 г по сравнению с изделием без обогатителей.
Список литературы
1. Практикум по общей технологии отрасли (оценка качества сырья): учеб. пособие/ Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, С.И. Лукина, Т.Н. Малютина. — Воронеж: ВГУИТ, 2017. — 300 с.
2. Шпинат: полезные и вредные свойства травы [Электронный источник] https://foodandhealth.ru/travy/shpinat/. Дата публикации: 14.12.2021.
3. Ямпольский А., Алексеева Т. Польза чеснока [Электронный источник] https://edaplus.info/produce/garlic.htm/ Дата публикации 15.07.2022.
4. Ямпольский А., Алексеева Т. Полезные свойства базилика. [Электронный источник] https://edaplus.info/produce/basil.html/ Дата публикации 15.07. 2022.
5. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прескурант-издат, 1989. — 494 с.
6. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий): учебное пособие/Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, Н.Н. Алехина, Т.Н. Малютина. — 2-е изд., стер. — Санкт-Петербург: Лань, 2022. — 316 с.
7. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента: учебник/Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. — М.: ДеЛипринт, 2005. — 296 с.
8. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Практикум: учеб. пособие [Текст]/Н. М. Дерканосова, А.А. Журавлев, И.А. Сорокина. — Воронеж: ВГТА, 2011. — 196 с.
9. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. — М.: ДеЛипринт, 2007. — 276 с.
Baking in Russia. 2022; : 34-37
Determination of optimal dosages of vegetable fortifiers for wheat bread by mathematical modeling
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-34-37Abstract
Since bakery products are among the most accessible and digestible food products, the development of new bread recipes enriched with non-traditional types of raw materials contributes to the implementation of the modern concept of healthy nutrition. An important condition for ensuring consistently high quality of new types of bakery products and increasing the efficiency of their production is the establishment of rational dosages of fortifiers. The development of a mathematical model in this case makes it possible to simplify the calculation process and obtain a finished product with specified quantitative and qualitative characteristics. The article substantiates the use of non-traditional types of raw materials (spinach, garlic and basil) in the technology of wheat flour bread, determines the dosages of fortifiers using mathematical modeling and optimization methods, evaluates the quality and calculates the nutritional value of the developed product. It was found that in bread made of wheat flour of the first grade, enriched with spinach, garlic and basil, the protein content increased by 4 %, dietary fiber by 17 %, the content of digestible carbohydrates decreased by 6 %, the vitamin and mineral composition was improved, the energy value of the product was reduced by 15 kcal/100 g compared to a product without enriching agents.
References
1. Praktikum po obshchei tekhnologii otrasli (otsenka kachestva syr'ya): ucheb. posobie/ E.I. Ponomareva, N.N. Alekhina, S.I. Lukina, T.N. Malyutina. — Voronezh: VGUIT, 2017. — 300 s.
2. Shpinat: poleznye i vrednye svoistva travy [Elektronnyi istochnik] https://foodandhealth.ru/travy/shpinat/. Data publikatsii: 14.12.2021.
3. Yampol'skii A., Alekseeva T. Pol'za chesnoka [Elektronnyi istochnik] https://edaplus.info/produce/garlic.htm/ Data publikatsii 15.07.2022.
4. Yampol'skii A., Alekseeva T. Poleznye svoistva bazilika. [Elektronnyi istochnik] https://edaplus.info/produce/basil.html/ Data publikatsii 15.07. 2022.
5. Sbornik tekhnologicheskikh instruktsii dlya proizvodstva khleba i khlebobulochnykh izdelii. — M.: Preskurant-izdat, 1989. — 494 s.
6. Praktikum po tekhnologii otrasli (tekhnologiya khlebobulochnykh izdelii): uchebnoe posobie/E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, N.N. Alekhina, T.N. Malyutina. — 2-e izd., ster. — Sankt-Peterburg: Lan', 2022. — 316 s.
7. Grachev, Yu.P. Matematicheskie metody planirovaniya eksperimenta: uchebnik/Yu.P. Grachev, Yu.M. Plaksin. — M.: DeLiprint, 2005. — 296 s.
8. Derkanosova, N. M. Modelirovanie i optimizatsiya tekhnologicheskikh protsessov pishchevykh proizvodstv. Praktikum: ucheb. posobie [Tekst]/N. M. Derkanosova, A.A. Zhuravlev, I.A. Sorokina. — Voronezh: VGTA, 2011. — 196 s.
9. Tablitsy khimicheskogo sostava i kaloriinosti rossiiskikh produktov pitaniya: Spravochnik/pod red. I.M. Skurikhina, V.A. Tutel'yana. — M.: DeLiprint, 2007. — 276 s.
