Хлебопечение России. 2022; : 35-41
Поликомпонентные пшеничные мучные смеси с соевой окарой
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-35-41Аннотация
В настоящее время наиболее рациональным приемом обогащения хлебобулочных изделий является создание пищевых полуфабрикатов смесей с заданным химическим составом. В статье приведены результаты исследований применения программированного расчета мучных смесей с целью получения сбалансированного состава пшеничных хлебобулочных изделий в соответствии с теорией адекватного питания. Получены мучные поликомпонентные смеси, включающие муку пшеничную I сорта, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, соевой окары сушеной и лактат кальция, в которых биологическая ценность составляет более 70 %, соотношение белки: углеводы — 1:3,4, Ca:P:Mg — 1:1,5:0,7. Соотношения белки: жиры в рецептуре пшеничных хлебобулочных изделий, равное 1:1, достигали путем введения дополнительного количества растительного масла. Определены физико-химические свойства полуфабрикатов и качество готовых изделий из поликомпонентных смесей сбалансированного состава. Расчет химического состава показал, что в обогащенных хлебобулочных изделиях увеличилась биологическая ценность, а также содержание белков, жиров, клетчатки и снизилось содержание усвояемых углеводов.
Список литературы
1. Кудряшова О. В. Витаминно-минеральные смеси компании «Валетек» для обогащения пшеничной муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/О. В. Кудряшова, Г. А. Михеева, И. В. Суворов, Л. Н. Шатнюк//Хлебопродукты. — 2014. — № 2. — С. 34–35.
2. Захарова А. С. Черное киноа и кэроб как функциональные ингредиенты мучных смесей для производства сдобы/А. С. Захарова, С. И. Конева, Л. Е. Мелешкина//Вестник КрасГАУ. — 2021. — № 7 (172). — С. 198–203.
3. Овчинникова Е. В. Влияние сухой питательной смеси на технологические и функциональные свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/Е. В. Овчинникова, А. Е. Ковалева//Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности. Материалы международной научно-практической и научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов. — 2017. — С. 109–114.
4. Перфилова О. В. Расширение ассортимента мучных композитных смесей для приготовления кондитерских изделий повышенной пищевой ценности/О. В. Перфилова, О. В. Ларина, Г. В. Смагин//Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. — 2014. — С. 64.
5. Колмаков Ю. В. Хлеб из композитных мучных смесей/Ю. В. Колмаков, Л. А. Зелова, И. В. Пахотина//Пищевая индустрия. — 2016. — № 3 (29). — С. 46–48.
6. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432–08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, 2008. — 39 с.
7. Тюрина И. А. Разработка мучных композитных смесей с улучшенным нутриентным составом для здорового питания/И. А. Тюрина, О. Е. Тюрина, А. Е. Борисова, И. П. Пешкина, Е. В. Жиркова, И. Б. Леонова//Хлебопечение России. — 2020. — № 1. — С. 29–34
8. Костюченко М. Н. и др. Формирование рецептурного состава хлебопекарных композитных смесей для здорового питания//Хлебопечение России. — 2018. — № 3. — С. 20–23.
9. Goyenko, V. A. The study of nutritional values and organoleptic properties of poly grain extruded mixture/V. A., Goyenko E. B. Nikitin//Вестник Инновационного Евразийского университета. — 2020. — № 2 (78). — С. 114–120.
10. Березина Н. А. Автоматизированное проектирование мучной смеси для хлеба/Н. А. Березина, И. А. Никитин, А. В. Артемов//Хлебопечение России. — 2019. — № 3. — С. 11–15.
11. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2019619374 Программное средство расчета и анализа оптимального состава поликомпонентной мучной смеси/Н. А. Березина, А. В. Артемов (РФ).– № 2019816336 от 16.07.2019.
12. Дежаткина С. Физиологические механизмы и эффект действия добавки — соевой окары — на организм свиней/С. Дежаткина, А. Дозоров, Н. Любин, М. Дежаткин//Зоотехния. — 2018. — № 7. — С. 21–24.
13. Силова Н. В., Соевая окара в питании кур/Н. В. Силова, С. В. Дежаткина//Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. — 2013.– № 1. — С. 87–89.
14. Дежаткина С. В. Рациональное использование соевой окары в рационах молодняка свиней/С. В. Дежаткина, Н. А. Любин, А. В., Дозоров, М. Е. Дежаткин//Международный сельскохозяйственный журнал. — 2017. — № 5. — С. 40–44.
15. Справочник. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макрои микроэлементов, органических кислот и углеводов./Под. ред. И.М Скурихина, М. Н. Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Агропромиздат., 1987. — 36 c.
16. Березина Н. А. Научно-практические основы создания поликомпозитных мучных смесей для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01/Березина Наталья Александровна. — Орел, 2020. — 460 с.
17. Зайцева Л. В. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании: современный взгляд/Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев//Пищевая промышленность, 2014. — № 4. — С. 14–19.
18. Русанова Л. А. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения/Л. А. Русанова, Л. Д. Ерашова, Г. Н. Павлова, Р. С. Ермоленко, Л. В. Артюх, Л. Л. Гром//Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. — № 4. — С. 75–76.
19. Соевая окара как дополнительный белковый продукт в пищевом производстве/А. А. Кузнецова//Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции, 2007. — Т. 4. — № 3. — С. 40–41.
20. Кацерикова Н. В. Кунжут как источник кальция в рационе лиц пожилого возраста/Н. В. Кацерикова, Ю. С. Липатова//Пищевая промышленность, 2009. — № 2. — С. 48–49.
21. Белявская И. Г., Обоснование использования лактата кальция в хлебопекарном производстве/И. Г. Белявская, Т. Г. Богатырева, И. П. Толмачева, М. Р. Кортнева, А. А. Андрияшкина//Здоровье человека и экологически чистые продукты питания-2014. Материалы Всероссийской научно-практической конференции, 2014. — С. 91–97.
22. Cборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. — 495 с.
23. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: учебно-методическое пособие/Н. В. Лабутина, С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Е. В. Хмелева. — Москва: ДеЛи, 2009. — 650 с.
24. ГОСТ 31905–2021. Кальция лактат Е 325. М.: Стандартинформ. — 2014. — 24 с.
25. Косован А. П. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий/А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова — М.: Московская типография № 2, 2008. — 208 с.
Baking in Russia. 2022; : 35-41
Multi-component wheat flour mixtures with soy okara
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-35-41Abstract
Currently, the most rational method of enriching bakery products is the creation of semi-finished food mixtures with a given chemical composition. The article presents the results of research on the use of programmed calculation of flour mixtures in order to obtain a balanced composition of wheat bakery products in accordance with the theory of adequate nutrition. Flour multicomponent mixtures were obtained including grade I wheat flour, flax seeds, sesame seeds, sunflower seeds, pumpkin, dried soy okara and calcium lactate in which the biological value is more than 70 %, the protein ratio: carbohydrates — 1:3,4, Ca: P: Mg — 1:1,5:0,7. The ratio of proteins: fats in the formulation of wheat bakery products equal to 1:1 was achieved by introducing an additional amount of vegetable oil. The physicochemical properties of semi-finished products and the quality of finished products from polycomponent mixtures of balanced composition are determined. The calculation of the chemical composition showed that the biological value of enriched bakery products increased, as well as the content of proteins, fats, fiber, and the content of digestible carbohydrates decreased.
References
1. Kudryashova O. V. Vitaminno-mineral'nye smesi kompanii «Valetek» dlya obogashcheniya pshenichnoi muki, khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelii/O. V. Kudryashova, G. A. Mikheeva, I. V. Suvorov, L. N. Shatnyuk//Khleboprodukty. — 2014. — № 2. — S. 34–35.
2. Zakharova A. S. Chernoe kinoa i kerob kak funktsional'nye ingredienty muchnykh smesei dlya proizvodstva sdoby/A. S. Zakharova, S. I. Koneva, L. E. Meleshkina//Vestnik KrasGAU. — 2021. — № 7 (172). — S. 198–203.
3. Ovchinnikova E. V. Vliyanie sukhoi pitatel'noi smesi na tekhnologicheskie i funktsional'nye svoistva khlebobulochnykh i muchnykh konditerskikh izdelii/E. V. Ovchinnikova, A. E. Kovaleva//Aktual'nye problemy razvitiya obshchestvennogo pitaniya i pishchevoi promyshlennosti. Materialy mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi i nauchno-metodicheskoi konferentsii professorsko-prepodavatel'skogo sostava i aspirantov. — 2017. — S. 109–114.
4. Perfilova O. V. Rasshirenie assortimenta muchnykh kompozitnykh smesei dlya prigotovleniya konditerskikh izdelii povyshennoi pishchevoi tsennosti/O. V. Perfilova, O. V. Larina, G. V. Smagin//Innovatsionnye tekhnologii v proizvodstve funktsional'nykh produktov pitaniya. Materialy Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii. — 2014. — S. 64.
5. Kolmakov Yu. V. Khleb iz kompozitnykh muchnykh smesei/Yu. V. Kolmakov, L. A. Zelova, I. V. Pakhotina//Pishchevaya industriya. — 2016. — № 3 (29). — S. 46–48.
6. Metodicheskie rekomendatsii MR 2.3.1.2432–08. Normy fiziologicheskikh potrebnostei v energii i pishchevykh veshchestvakh dlya razlichnykh grupp naseleniya Rossiiskoi Federatsii, 2008. — 39 s.
7. Tyurina I. A. Razrabotka muchnykh kompozitnykh smesei s uluchshennym nutrientnym sostavom dlya zdorovogo pitaniya/I. A. Tyurina, O. E. Tyurina, A. E. Borisova, I. P. Peshkina, E. V. Zhirkova, I. B. Leonova//Khlebopechenie Rossii. — 2020. — № 1. — S. 29–34
8. Kostyuchenko M. N. i dr. Formirovanie retsepturnogo sostava khlebopekarnykh kompozitnykh smesei dlya zdorovogo pitaniya//Khlebopechenie Rossii. — 2018. — № 3. — S. 20–23.
9. Goyenko, V. A. The study of nutritional values and organoleptic properties of poly grain extruded mixture/V. A., Goyenko E. B. Nikitin//Vestnik Innovatsionnogo Evraziiskogo universiteta. — 2020. — № 2 (78). — S. 114–120.
10. Berezina N. A. Avtomatizirovannoe proektirovanie muchnoi smesi dlya khleba/N. A. Berezina, I. A. Nikitin, A. V. Artemov//Khlebopechenie Rossii. — 2019. — № 3. — S. 11–15.
11. Svidetel'stvo ob ofitsial'noi registratsii programmy dlya EVM № 2019619374 Programmnoe sredstvo rascheta i analiza optimal'nogo sostava polikomponentnoi muchnoi smesi/N. A. Berezina, A. V. Artemov (RF).– № 2019816336 ot 16.07.2019.
12. Dezhatkina S. Fiziologicheskie mekhanizmy i effekt deistviya dobavki — soevoi okary — na organizm svinei/S. Dezhatkina, A. Dozorov, N. Lyubin, M. Dezhatkin//Zootekhniya. — 2018. — № 7. — S. 21–24.
13. Silova N. V., Soevaya okara v pitanii kur/N. V. Silova, S. V. Dezhatkina//Nauka v sovremennykh usloviyakh: ot idei do vnedreniya. — 2013.– № 1. — S. 87–89.
14. Dezhatkina S. V. Ratsional'noe ispol'zovanie soevoi okary v ratsionakh molodnyaka svinei/S. V. Dezhatkina, N. A. Lyubin, A. V., Dozorov, M. E. Dezhatkin//Mezhdunarodnyi sel'skokhozyaistvennyi zhurnal. — 2017. — № 5. — S. 40–44.
15. Spravochnik. Khimicheskii sostav pishchevykh produktov. Kn. 2: Spravochnye tablitsy soderzhaniya aminokislot, zhirnykh kislot, vitaminov, makroi mikroelementov, organicheskikh kislot i uglevodov./Pod. red. I.M Skurikhina, M. N. Volgareva. 2-e izd., pererab. i dop. — M.: Agropromizdat., 1987. — 36 c.
16. Berezina N. A. Nauchno-prakticheskie osnovy sozdaniya polikompozitnykh muchnykh smesei dlya rzhano-pshenichnykh khlebobulochnykh izdelii povyshennoi pishchevoi tsennosti: dis. … d-ra tekhn. nauk: 05.18.01/Berezina Natal'ya Aleksandrovna. — Orel, 2020. — 460 s.
17. Zaitseva L. V. Polinenasyshchennye zhirnye kisloty v pitanii: sovremennyi vzglyad/L. V. Zaitseva, A. P. Nechaev//Pishchevaya promyshlennost', 2014. — № 4. — S. 14–19.
18. Rusanova L. A. Ispol'zovanie netraditsionnykh istochnikov belka rastitel'nogo proiskhozhdeniya/L. A. Rusanova, L. D. Erashova, G. N. Pavlova, R. S. Ermolenko, L. V. Artyukh, L. L. Grom//Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya, 2009. — № 4. — S. 75–76.
19. Soevaya okara kak dopolnitel'nyi belkovyi produkt v pishchevom proizvodstve/A. A. Kuznetsova//Sbornik nauchnykh trudov po materialam mezhdunarodnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, 2007. — T. 4. — № 3. — S. 40–41.
20. Katserikova N. V. Kunzhut kak istochnik kal'tsiya v ratsione lits pozhilogo vozrasta/N. V. Katserikova, Yu. S. Lipatova//Pishchevaya promyshlennost', 2009. — № 2. — S. 48–49.
21. Belyavskaya I. G., Obosnovanie ispol'zovaniya laktata kal'tsiya v khlebopekarnom proizvodstve/I. G. Belyavskaya, T. G. Bogatyreva, I. P. Tolmacheva, M. R. Kortneva, A. A. Andriyashkina//Zdorov'e cheloveka i ekologicheski chistye produkty pitaniya-2014. Materialy Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii, 2014. — S. 91–97.
22. Cbornik tekhnologicheskikh instruktsii dlya proizvodstva khlebobulochnykh izdelii. M.: Preiskurantizdat, 1989. — 495 s.
23. Kontrol' syr'ya, polufabrikatov i gotovykh khlebobulochnykh izdelii: uchebno-metodicheskoe posobie/N. V. Labutina, S. Ya. Koryachkina, N. A. Berezina, E. V. Khmeleva. — Moskva: DeLi, 2009. — 650 s.
24. GOST 31905–2021. Kal'tsiya laktat E 325. M.: Standartinform. — 2014. — 24 s.
25. Kosovan A. P. Metodicheskoe rukovodstvo po opredeleniyu khimicheskogo sostava i energeticheskoi tsennosti khlebobulochnykh izdelii/A. P. Kosovan, G. F. Dremucheva, R. D. Polandova — M.: Moskovskaya tipografiya № 2, 2008. — 208 s.
