Введение. В настоящее время ремесленная выпечка во всем мире набирает популярность в связи с повышением приверженности населения здоровому образу жизни и потреблению органических продуктов, изготовленных только из натуральных компонентов (муки, воды, закваски). Хлебобулочные изделия ремесленного изготовления представляют собой рустикальную выпечку с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой, изготавливаемую на спонтанной закваске и выпекаемую в дровяной каменной печи. Подобные производства нуждаются в проведении микробиологического контроля состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поскольку микробная контаминация муки и зерновых продуктов приводит к развитию порчи хлеба.

Цель. Целью данного исследования явилось установление микробиологической безопасности сырья, полуфабрикатов и хлебопекарной продукции ремесленного изготовления ТМ «Хомяков-Хлеб» в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  изложенных в п. 1.11«Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, производимая (изготовляемая) на молочных кухнях», и в п. 1.12 «Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста».

Материалы и методы. Объектами исследования послужили зерно ржи, пшеницы, цельнозерновая ржаная и пшеничная мука жернового помола ТМ «Хомяков-Хлеб», сортовая пшеничная мука, стартерная закваска из ржаной и пшеничной муки, свежеиспеченный хлеб из ржаной и пшеничной муки по типу чиабатта. Посевы микроорганизмов осуществляли на плотные среды для обнаружения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП) в 1 г продукта, плесеней, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов, Staphylococcus aureus в 1 г продукта.

Результаты. Результаты исследования микробиологических показателей сырья, заквасок и выпеченного хлеба показали различное в них содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, молочнокислых микроорганизмов, плесеней и дрожжей при отсутствии бактерий группы кишечной палочки (колиформы). Переработка зерна в цельнозерновую муку в целом приводит к снижению обсемененности сырья молочнокислыми микроорганизмами, плесенями и дрожжами за счет удаления загрязненных частиц оболочек. Свежеиспеченные и хранившиеся в течение 3, 5 и 7 суток образцы хлеба из ржаной и пшеничной муки отличаются микробиологической безопасностью, за исключением заплесневевшей пробы из пшеничной муки, хранившейся в течение 7 суток. Подобный результат микробной контаминации мог быть вызван обсемененностью плесенью пшеничной муки первого сорта, вносимой на стадии замеса теста.

Выводы. Основным выводом стала необходимость исключения из рецептуры пшеничной сортовой муки, не расходуемой при получении стартера-закваски. Все образцы хлеба из ржаной муки отличает устойчивость к микробной контаминации при хранении, поскольку они готовятся на закваске и выпекаются из ржаной муки только одного наименования.

Введение. В настоящее время ремесленная выпечка во всем мире набирает популярность в связи с повышением приверженности населения здоровому образу жизни и потреблению органических продуктов, изготовленных только из натуральных компонентов (муки, воды, закваски). Хлебобулочные изделия ремесленного изготовления представляют собой рустикальную выпечку с влажным крупнопористым мякишем и хрустящей шероховатой корочкой, изготавливаемую на спонтанной закваске и выпекаемую в дровяной каменной печи. Подобные производства нуждаются в проведении микробиологического контроля состояния сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, поскольку микробная контаминация муки и зерновых продуктов приводит к развитию порчи хлеба.

Цель. Целью данного исследования явилось установление микробиологической безопасности сырья, полуфабрикатов и хлебопекарной продукции ремесленного изготовления ТМ «Хомяков-Хлеб» в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  изложенных в п. 1.11«Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей раннего возраста, производимая (изготовляемая) на молочных кухнях», и в п. 1.12 «Специализированная пищевая продукция для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста».

Материалы и методы. Объектами исследования послужили зерно ржи, пшеницы, цельнозерновая ржаная и пшеничная мука жернового помола ТМ «Хомяков-Хлеб», сортовая пшеничная мука, стартерная закваска из ржаной и пшеничной муки, свежеиспеченный хлеб из ржаной и пшеничной муки по типу чиабатта. Посевы микроорганизмов осуществляли на плотные среды для обнаружения мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (колиформы) (БГКП) в 1 г продукта, плесеней, дрожжей, молочнокислых микроорганизмов, Staphylococcus aureus в 1 г продукта.

Результаты. Результаты исследования микробиологических показателей сырья, заквасок и выпеченного хлеба показали различное в них содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, молочнокислых микроорганизмов, плесеней и дрожжей при отсутствии бактерий группы кишечной палочки (колиформы). Переработка зерна в цельнозерновую муку в целом приводит к снижению обсемененности сырья молочнокислыми микроорганизмами, плесенями и дрожжами за счет удаления загрязненных частиц оболочек. Свежеиспеченные и хранившиеся в течение 3, 5 и 7 суток образцы хлеба из ржаной и пшеничной муки отличаются микробиологической безопасностью, за исключением заплесневевшей пробы из пшеничной муки, хранившейся в течение 7 суток. Подобный результат микробной контаминации мог быть вызван обсемененностью плесенью пшеничной муки первого сорта, вносимой на стадии замеса теста.

Выводы. Основным выводом стала необходимость исключения из рецептуры пшеничной сортовой муки, не расходуемой при получении стартера-закваски. Все образцы хлеба из ржаной муки отличает устойчивость к микробной контаминации при хранении, поскольку они готовятся на закваске и выпекаются из ржаной муки только одного наименования.