Хлебопечение России. 2022; : 30-34
Влияние длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-30-34Аннотация
В статье представлены результаты исследований влияния длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста. Данное технологическое решение является одним из перспективных и широко используемых в производстве хлебобулочных изделий во многих странах. Преимущества данной технологии заключаются в формировании выраженного вкуса и аромата хлеба за счет длительного набухания компонентов муки и действия ферментов с образованием вкусоароматических веществ. Проведены исследования по изучению влияния продолжительности длительного брожения пшеничного теста при пониженных температурах на количество и качество клейковины, изменение реологических свойств теста, содержание спирта и летучих кислот, а также формоустойчивости тестовых заготовок и продолжительности их расстойки. В связи с использованием параметров приготовления теста, являющимися неблагоприятными для жизнедеятельности дрожжей — длительное брожение при пониженных температурах, определена оптимальная дозировка данного рецептурного компонента. По результатам исследований установлена рекомендуемая продолжительность брожения пшеничного теста при пониженных температурах: при +5 °C — от 8 ч до 24 ч, при +10 °C — от 8 ч до 16 ч, при +15 °C — 8 ч.
Список литературы
1. Хромеенков В. М. Технология длительного брожения теста/В. М. Хромеенков//Кондитерское и хлебопекарное производство. — 2017. — № 3–4. — С. 30–32.
2. Корячкина С. Я. Методы исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Методы исследования свойств полуфабрикатов хлебопекарного производства: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования/С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Е. В. Хмелева. — Орел: Госуниверситет — УНПК, 2011. — 49 с.
3. Технологические рекомендации по улучшению качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами. — М.: Вторая типография, 2010. — 98 с.
4. Anja N. Birch, Mikael A. Petersen, Åse S. Hansen. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT — Food Science and Technology. Volume 50, Issue 2, 2013, P. 480–488. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.019.
5. Белявская, И. Г. Технология приготовления пшеничного теста при пониженной температуре брожения/И. Г. Белявская, Е. П. Сивацкая//«Кондитерское и хлебопекарное производство». — 2015. — № 11–12. — С. 38–41 с.
Baking in Russia. 2022; : 30-34
The effect of prolonged fermentation at low temperatures on the properties of wheat dough
https://doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-30-34Abstract
he article presents the results of studies of the effect of prolonged fermentation at reduced temperatures on the properties of wheat dough. This technological solution is one of the most promising and widely used in the production of bakery products in many countries. The advantages of this technology are the formation of a pronounced taste and aroma of bread due to the prolonged swelling of flour components and the action of enzymes with the formation of flavoring substances. Studies have been carried out to study the effect of the duration of prolonged fermentation of wheat dough at reduced temperatures on the quantity and quality of gluten, changes in the rheological properties of the dough, the content of alcohol and volatile acids, as well as the shape stability of test blanks and the duration of their proofing. Due to the use of test preparation parameters that are unfavorable for the vital activity of yeast — prolonged fermentation at reduced temperatures, the optimal dosage of this prescription component has been determined. According to the research results, the recommended duration of fermentation of wheat dough at reduced temperatures was established: at +5 °C — from 8 h to 24 h, at +10 °C — from 8 h to 16 h, at +15 °C — 8 h.
References
1. Khromeenkov V. M. Tekhnologiya dlitel'nogo brozheniya testa/V. M. Khromeenkov//Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo. — 2017. — № 3–4. — S. 30–32.
2. Koryachkina S. Ya. Metody issledovaniya svoistv syr'ya, polufabrikatov i gotovoi produktsii. Metody issledovaniya svoistv polufabrikatov khlebopekarnogo proizvodstva: uchebno-metodicheskoe posobie dlya vysshego professional'nogo obrazovaniya/S. Ya. Koryachkina, N. A. Berezina, E. V. Khmeleva. — Orel: Gosuniversitet — UNPK, 2011. — 49 s.
3. Tekhnologicheskie rekomendatsii po uluchsheniyu kachestva khlebobulochnykh izdelii iz muki s ponizhennymi khlebopekarnymi svoistvami. — M.: Vtoraya tipografiya, 2010. — 98 s.
4. Anja N. Birch, Mikael A. Petersen, Åse S. Hansen. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT — Food Science and Technology. Volume 50, Issue 2, 2013, P. 480–488. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.08.019.
5. Belyavskaya, I. G. Tekhnologiya prigotovleniya pshenichnogo testa pri ponizhennoi temperature brozheniya/I. G. Belyavskaya, E. P. Sivatskaya//«Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvodstvo». — 2015. — № 11–12. — S. 38–41 s.
