Валеология: Здоровье, Болезнь, Выздоровление. 2019; : 72-85
РАЗРАБОТКА И ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЭПВ
Аннотация
Перспективой расширения ассортимента хлебобулочных изделий является обогащение изделий ЭПВ, отличающихся повышенным уровнем макро- и микроэлементов, а также сорбирующих факторов и др. В качестве исходного сырья для получения образцов ЭПВ использовали рисовую шелуху.
В задачу исследования входило определение влияния различной дозировки ЭПВ - (3,5 и 7 % порошка ЭПВ; 3, 5 и 7 % ЭПВ (90 % рисовой шелухи+10 % карбонизованной рисовой шелухи); 2, 3 и 5 % рисовой шелухи к массе муки) на качество теста и процессы, происходящие в нём, а также на качество и потребительские свойства хлеба.
Для определения влияния ЭПВ на функциональное состояние организма были проведены эксперименты в условиях invivo. Наилучшим вариантом приготовления пшеничного хлеба были выбраны образцы с добавлением к массе муке: 3 % карбонизированного порошка ЭПВ; 3% измельченного ЭПВ (90 % рис. шелухи+10 % карбон. рис. шелухи); 5 % не карбонизированной рисовой шелухи +0,5 % карбонизированного порошка ЭПВ. В ходе наших экспериментов было отмечено, что введение в рецептуру РШ несколько снижало интенсивность процессов ПОЛ и способствовало сохранению активности ферментов АОЗ, что вероятнее всего связано с поглощением определенного количества ионов свинца волокнами РШ. Карбонизация РШ приводит к изменению ее структуры и свойств, в том числе и поглотительной активности. В наших исследованиях включение карбонизированной РШ в рацион кормления лабораторных животных позволил несколько снижало скорость образования агрессивных радикалов и поддержать АО потенциал клеток практически на уровне контроля, несмотря на длительную экспозицию нитрата свинца. Добавление в хлебобулочные изделия измельченной карбонизированной РШ в комбинации с рисовой шелухой приводит к повышению положительного эффекта, что скорее всего связано с увеличением взаимодействующей поверхности.
Список литературы
1. Ивлева А. Р. / А. Р. Ивлева [и др.] // Вестник Казан. технол. унив. – 2014. - № 23. - С. 208-211.
2. Холмова М. А. / М. А. Холмова [и др.] // Вестник технол. ун-та. – 2015. - № 5. - С. 101-104.
3. Гаврилов A. C. Технология получения таблеток активированного угля / A. C. Гаврилов, Е. В. Гусельникова, А. Ю. Петров // Хим.-фарм. журн. - 2004. - Т. 38, № 1. - С. 41-44.
4. Николаев В. Г. Энтеросорбция: Состояние вопроса и перспективы на будущее / В. Г. Николаев [и др.] // Вестник проблем биологии и медицины. - 2007. - № 4. - С. 7–17.
5. КиберЛенинка: https://cyberleninka.ru/article/n/gidrolizovannaya-risovaya-sheluha-dlya-proizvodstva-muchnyh-izdeliy
6. Палий Н. Г. Применение детоксиканта энтеросгель для лечения заболеваний органов желудочно-кишечного тракта / Н. Г. Палий, И. Г. Резниченко // Новости медицины и фармации. – 2004. – № 9 (149). – С. 8.
7. Палий И. Г. Современный взгляд на проблему энтеросорбции: выбор оптимального препарата / И. Г. Палий, И. Г. Резниченко // Новости медицины и фармации. – 2007. - 11. - С. 217.
8. Нуралиев М. А. Биохимические изменения в системе мочевыделения на фоне применения биологически активной добавки «Фитосорб-Алтын жебе» / М. А. Нуралиев [и др.] // Известия Национальной академии наук РК. – № 6. – 2017. – С. 59-64.
9. Ратникова Л. Эффективность энтеросорбентов при острых кишечных инфекциях / Л. Ратникова, М. Пермитина, А. Попилов.
10. Мутушев А. Ж. Nanostructured carbon material for enterosorbption / А. Ж. Мутушев [и др.] // Постер CARBON-2021/
11. Учайкин В. Ф. Энтеросорбция – эффективный метод этиопатогенетической терапии острых кишечных инфекций / В. Ф. Учайкин, А. А. Новокшонов, Н. В. Соколова // Дет. инфекции. - 2005. - № 3. - С. 39−43.
12. Нуралы А. М. Изучение токсического действия на организм животных энтеросорбирующих пищевых волокон карбонизованной рисовой шелухи / А. М. Нуралы [и др.] // Новости науки Казахстана: научно-технический журнал НЦГНТЭ. – № 3. – 2018. – С. 66
13. Dominy N. J., Davoust E., Minekus M. Adaptive function of soil consumption: an in vitro study modeling the human stomach and small intestine // J. Exp. Biol. – 2004. – Vol. 207, Pt. 2. – P. 319-324.
14. Власов А. И. Методы микроскопии / А. И. Власов, К. А. Елсуков, Ю. В. Панфилов. – М. : Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2011. – С. 280
15. Броварова О. В. Получение и исследование свойств сорбционных материалов на основе растительных биополимеров: Дис. канд. хим. наук / О. В. Броварова. – Архангельск, 2004.– С. 20.
16. Корячкина С. Я. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях / С. Я. Корячкина, Д. К. Ахмедова // Хлебопродукты. – 2012. – N 10. – С. 56-57.
17. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. – М.: Госстандарт РФ. -3 с.
18. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. – Стандартинформ, 2006. - 5 с.
19. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Межгосударственный Совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Минск, 2001. - 2 с.
20. ГОСТ 31805-2012. Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. – М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
Valeology: Health - Illnes - recovery. 2019; : 72-85
DEVELOPMENT AND RESEARCH OF FUNCTIONAL BAKERY PRODUCTS WITH ENTEROSORBENING DIETARY FIBER
Abstract
The prospect of expanding the range of bakery products is the enrichment of EPV products, which are distinguished by an increased level of macro- and microelements, as well as sorbing factors, etc.
In our studies, the inclusion of carbonized RS in the diet of laboratory animals allowed somewhat reduced the rate of formation of aggressive radicals and maintain the AO cell potential almost at the level of control, despite the long exposure of lead nitrate. Adding crushed carbonated RS to bakery products in combination with rice husk leads to an increase in the positive effect, which is most likely associated with an increase in the interacting surface.
References
1. Ivleva A. R. / A. R. Ivleva [i dr.] // Vestnik Kazan. tekhnol. univ. – 2014. - № 23. - S. 208-211.
2. Kholmova M. A. / M. A. Kholmova [i dr.] // Vestnik tekhnol. un-ta. – 2015. - № 5. - S. 101-104.
3. Gavrilov A. C. Tekhnologiya polucheniya tabletok aktivirovannogo uglya / A. C. Gavrilov, E. V. Gusel'nikova, A. Yu. Petrov // Khim.-farm. zhurn. - 2004. - T. 38, № 1. - S. 41-44.
4. Nikolaev V. G. Enterosorbtsiya: Sostoyanie voprosa i perspektivy na budushchee / V. G. Nikolaev [i dr.] // Vestnik problem biologii i meditsiny. - 2007. - № 4. - S. 7–17.
5. KiberLeninka: https://cyberleninka.ru/article/n/gidrolizovannaya-risovaya-sheluha-dlya-proizvodstva-muchnyh-izdeliy
6. Palii N. G. Primenenie detoksikanta enterosgel' dlya lecheniya zabolevanii organov zheludochno-kishechnogo trakta / N. G. Palii, I. G. Reznichenko // Novosti meditsiny i farmatsii. – 2004. – № 9 (149). – S. 8.
7. Palii I. G. Sovremennyi vzglyad na problemu enterosorbtsii: vybor optimal'nogo preparata / I. G. Palii, I. G. Reznichenko // Novosti meditsiny i farmatsii. – 2007. - 11. - S. 217.
8. Nuraliev M. A. Biokhimicheskie izmeneniya v sisteme mochevydeleniya na fone primeneniya biologicheski aktivnoi dobavki «Fitosorb-Altyn zhebe» / M. A. Nuraliev [i dr.] // Izvestiya Natsional'noi akademii nauk RK. – № 6. – 2017. – S. 59-64.
9. Ratnikova L. Effektivnost' enterosorbentov pri ostrykh kishechnykh infektsiyakh / L. Ratnikova, M. Permitina, A. Popilov.
10. Mutushev A. Zh. Nanostructured carbon material for enterosorbption / A. Zh. Mutushev [i dr.] // Poster CARBON-2021/
11. Uchaikin V. F. Enterosorbtsiya – effektivnyi metod etiopatogeneticheskoi terapii ostrykh kishechnykh infektsii / V. F. Uchaikin, A. A. Novokshonov, N. V. Sokolova // Det. infektsii. - 2005. - № 3. - S. 39−43.
12. Nuraly A. M. Izuchenie toksicheskogo deistviya na organizm zhivotnykh enterosorbiruyushchikh pishchevykh volokon karbonizovannoi risovoi shelukhi / A. M. Nuraly [i dr.] // Novosti nauki Kazakhstana: nauchno-tekhnicheskii zhurnal NTsGNTE. – № 3. – 2018. – S. 66
13. Dominy N. J., Davoust E., Minekus M. Adaptive function of soil consumption: an in vitro study modeling the human stomach and small intestine // J. Exp. Biol. – 2004. – Vol. 207, Pt. 2. – P. 319-324.
14. Vlasov A. I. Metody mikroskopii / A. I. Vlasov, K. A. Elsukov, Yu. V. Panfilov. – M. : Izd-vo MGTU im. N. E. Baumana, 2011. – S. 280
15. Brovarova O. V. Poluchenie i issledovanie svoistv sorbtsionnykh materialov na osnove rastitel'nykh biopolimerov: Dis. kand. khim. nauk / O. V. Brovarova. – Arkhangel'sk, 2004.– S. 20.
16. Koryachkina S. Ya. Ispol'zovanie netraditsionnogo syr'ya kak sposob povysheniya soderzhaniya pishchevykh volokon v khlebobulochnykh izdeliyakh / S. Ya. Koryachkina, D. K. Akhmedova // Khleboprodukty. – 2012. – N 10. – S. 56-57.
17. GOST 21094-75. Khleb i khlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya vlazhnosti. – M.: Gosstandart RF. -3 s.
18. GOST 5670-96. Khlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya kislotnosti. – Standartinform, 2006. - 5 s.
19. GOST 5670-96. Khlebobulochnye izdeliya. Metod opredeleniya poristosti. – Mezhgosudarstvennyi Sovet po standartizatsii, metrologii i sertifikatsii. - Minsk, 2001. - 2 s.
20. GOST 31805-2012. Izdeliya khlebobulochnye iz pshenichnoi muki. Obshchie tekhnicheskie usloviya. – M.: Standartinform, 2013. - 16 s.
